Spécialité majorquine : la sobrassada

Zoom sur l’origine de la sobrassada majorquine

Vous l’ignorez peut-être mais la technique consistant à fourrer de la viande hachée d’animaux dans leurs propres boyaux a été inventée pour des besoins de conservation. Evidemment, c’est aux Romains que l’on doit l’astuce mais à l’époque la sobrassada en tant que telle n’existe pas encore.

Le mot “sobrassada” apparaît pour la première fois dans un document sicilien daté de 1403 venu de Sicile. Il s’agit d’une liste décrivant un colis d’aliments où figurent explicitement les sobrassadas. Mais alors la sobrassada majorquine serait originaire d’Italie ? Eh bien non. En effet, à l’époque le paprika venu des Amériques est encore inconnu en Europe. Or le paprika c’est l’ingrédient phare de la recette ! Il faut attendre le XVIIe siècle pour trouver la première référence au saucisson majorquin telle que nous le connaissons.

Goûtue et savoureuse, la saucisse sèche épicée envahit les gardes-manger de Majorque et Minorque. Dans les années 90, c’est la consécration. En 1993, le gouvernement des îles Baléares reconnaît la dénomination spécifique “Sobrassada de Mallorca” et en 1996, l’Union européenne protège cette appellation sous la dénomination de qualité d’indication géographique protégée (IGP). L’indication géographique protège ainsi deux types de sobrassada :

• Sobrassada de Mallorca : élaborée à partir de viande de porc.
• Sobrassada de Mallorca de Porc Negre : préparée exclusivement à partir de viande de porc noir de Majorque et embossée en boyaux naturels.

Comment est fabriqué le saucisson made in Mallorca ?

Conformément à l’IGP, la sobrassada de Mallorca doit être fabriquée à partir des ingrédients suivants :

• Viande maigre de porc : entre 30 et 60 %.
• Lard de porc : entre 40 et 70 %.
• Paprika (Capsicum annuum et/ou C. longum) : entre 4 et 7 %.
• Sel : entre 1,8 et 2,8 %.
• Épices et/ou arômes naturels : poivre, paprika piquant, romarin, thym et origan.
• Des boyaux naturels ou en collagène, ces derniers devant être réservés aux pièces de moins de 500 gr.
• L’utilisation de colorants est strictement interdite.

Fabriquer la saucisse sèche comprend 2 étapes :

• Le hachage : étape pendant laquelle les viandes sont hachées puis pétries avec le piment rouge, le sel et le poivre. Le mélange est ensuite fourré dans des boyaux de porc naturels.
• Le séchage : étape de transformation du produit durant laquelle la pâte fermente. Celle-ci perd peu à peu une partie de l’humidité initiale qu’elle contient, ce qui confère au saucisson espagnol sa texture et sa saveur si particulières.

Où acheter de la sobrassada à Majorque ?

La Sobrassada de Majorque connaît des appellations différentes en fonction de la partie du boyau utilisée : longaniza, rizada, culana, poltrú, bisbe ou encore terrines. Mais où s’en procurer ?

Can Llompart

Can Llompart est ce qu’on appelle un colmado, une petite épicerie fine. La sobrassada est un de leur produit phare.

Adresse à Palma :
Calle Pascual Ribot, 15 C
07013 Palma de Mallorca

Colmado Santo Domingo

Le Colmado Santa Domingo est une référence dans les produits locaux. Probablement centenaire, vous y trouverez, sels, liqueurs, miel, tresses de gousses d’ail, piments ou tomates ramilletes, et sobrasada !

Adresse à Palma :
Carrer de Sant Domingo, 1
07001 Palma de Mallorca

La Luna

La Luna est un petit comalda de Soller dont la réputation n’est plus à faire. En 1900 Don José Aguiló Pomar a fondé l’entreprise Embutidos Aguiló dans le village de Sóller. Elle devient la 1ère entreprise de Majorque dédiée à la production la sobrasada. Ses produits sont distribués non seulement sur l’île mais aussi dans toute la péninsule ibérique, en Afrique du Nord, dans le sud de la France, à Cuba et à Porto Rico !

Adresse à Soller :
Avinguda d’Astúries, nº 4A
07100 Sóller, Mallorca

Bonus : recette vegan de la sobrassada

Pas besoin de chair pour reproduire le bon goût de la sobrassada majorquine.

Ingrédients :
150 gr de tomates séchées
60 gr de noix de cajou
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive EV
1 et ½ cuillère à soupe de paprika doux
1 cuillère à café de basilic
½ cuillère à café de cumin moulu
Une pincée de sel

Ensuite rien de plus simple : on passe tout au mixeur jusqu’à obtenir une pâte semblable à celle de la sobrassada.
Réservez le tout au frigo.
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