L’ensaimada est à Majorque ce que le croissant est à la France : un symbole. Au goûter ou en dessert, en petit ou grand format, cette spécialité majorquine est à déguster sur place et à rapporter en souvenir dans une grande boîte octogonale !
Zoom sur l’origine de l’ensaimada majorquine
Difficile de dater avec précision la naissance de cette spécialité sucrée. Cependant la consécration de cette douceur par la capitale madrilène remonte à 1854.
Une spécialité à la croisée des religions
En l’an 909, les Musulmans présents à Majorque préparaient une sorte de petite brioche ronde en forme d’escargot appelée “bulema”. Pourtant, nul ne peut affirmer que l’ensaimada s’en soit inspirée. En effet, dans de nombreuses cultures, la forme de spirale représente l’énergie vitale. Aussi cette forme est-elle fréquemment utilisée en cuisine. C’est le cas dans la culture juive avec le “challah”. Ces derniers seraient à l’origine de l’ensaimada. On peut le retrouver en Sardaigne, en Grèce et même en Turquie.
Le “challah” est un pain sucré préparé pour shabbat. Les tresses de ces pains, aux allures de brioches, représentent l’union des mondes spirituel et matériel au jour saint de la semaine. Au Moyen-Age, la communauté juive est relativement protégée et bien intégrée sur l’île de Majorque, jusqu’au moment de l’Inquisition. Afin d’échapper à leur massacre et berner les inquisiteurs, les Chuetas – descendants des Juifs majorquins convertis au christianisme – ajoutèrent au traditionnel challah l’Ingrédient interdit pour démontrer la véracité de leur adhésion au christianisme : la graisse de porc (le saindoux). La recette de l’ensaimada est née.
© cuisine az
Une douceur majorquine consacrée à Madrid
C’est de son ingrédient clé le saindoux, “saín” en catalan, que l’ensaimada tire son nom. Les documents manuscrits attestant de l’existence de cette douceur ne datent pas d’avant le XVIIe siècle (certainement en raison de la nature transgressive de la recette). Mais son succès va dépasser les frontières de l’archipel. En 1854, un artisan boulanger majorquin, décide d’ouvrir son commerce à Madrid. Il s’installe sur la célèbre place, Puerta del sol, où son enseigne “La Mallorquina” rayonne. En effet, très vite il conquiert la capitale et l’ensaimada commence à se faire connaître sur la péninsule ibérique. Elle devient le produit phare made in Mallorca, au même titre que l’ikat ou le rotin.
Avec le temps, la recette de l’ensaimada majorquine traversera également l’Atlantique pour s’épanouir en Argentine et à Porto Rico.
© Pinterest – Trouvée sur curiosopaladar.com
En 1996, l’appellation “ensaimada de Mallorca” obtient une 1ère protection en tant que dénomination spécifique. Il faut attendre 2003 pour qu’on la reconnaisse comme indication géographique protégée. Suite à des querelles inter-îles, l’ensaimada n’a pas été reconnue comme une spécialité minorquine ou encore d’Ibiza, alors que la recette et sa présentation sont identiques. Cela n’empêche pas les Minorquins de remporter régulièrement les championnats du monde récompensant la meilleure ensaimada, qui a lieu tous les ans le 1er mars, jour de la fête des Baléares.
Où trouver les meilleures ensaimadas à Palma ?
Il y a autant d’ensaimadas que de boulangeries ou salons de thé à Majorque. Chacun sa recette. On a débroussaillé pour vous celles pour qui notre cœur balance.
Horno Santo Cristo
Fondée en 1910 par la famille Coll, la boulangerie Santo Cristo est gérée par leurs descendantes, Antonia et Juana Coll, jusqu’en 1960. Plus qu’une boulangerie-pâtisserie, c’est un lieu emblématique de la capitale majorquine. En 1960, les frères Ángel et Pedro Calleja prennent la direction de ce petit commerce et font de lui un empire. Comment ? Grâce à une idée à l’époque visionnaire : la livraison directe et personnalisée des ensaimadas aux hôtels. Désormais entre les main d’une nouvelle génération soucieuse de préserver les origines et traditions des recettes, Santo Cristo est le lieu où déguster des spécialités majorquines.
Adresses et horaires :
Carrer dels Paraires, 2, 07001 Palma – 8h30-20h / Dim. 9h-13h
Plaça del Marquès del Palmer, 2, 07001 Palma – 8h-21h
Carrer de Sant Miquel, 47, 07002 Palma – 8h-20h30 / Dim. 9h-20h30
Av. de Gabriel Roca, 44E, 07015 Palma – 9h-22h / Dim. fermée
Forn des Teatre (Fornet de la Soca)
Sentant les conséquences de la crise économique des années 2000, Tomeu Arbona et son épouse Maria José Orero lâchent tout pour ouvrir en 2010 la boulangerie Fornet de la Soca. Dans un petit local du casco antiguo, ils décorent de meubles et d’ustensiles chinés leur petite boutique qui prend des allures de décor de cinéma. Le succès est au rendez-vous. De toute l’île, on vient acheter leurs produits écologiques et artisanaux, si bien qu’ils déménagent en 2018 au Forn des Teatre. La force de ce lieu emblématique : “l’archéologie gastronomique”, en d’autres termes, la recherche de vieilles recettes majorquines oubliées. Fort de ses traditions et de son savoir-faire, Tomeu Arbona a ainsi remporté le prix du meilleur pain des Baléares pendant 4 années consécutives. Leurs ensaimadas sont à croquer.
Adresse et horaires :
Plaça de Weyler, 9, 07001 Palma
Ouvert du lundi au samedi de 9h à 20h
Dimanche fermé
Fornet de la Soca
En 2020, Tomeu Arbona et Maria José Orero ouvrent un deuxième local dans l’un des plus beaux édifices de la capitale majorquine : Can Corbella. Bâtiment pré-moderne de style néo-mudéjar, l’édifice est conçu à la fin du XIXe siècle par l’architecte Nicolau Lliteres à la demande de la famille Corbella. Désormais l’écrin des produits locaux de Fornet de la Soca, c’est un lieu magique à découvrir absolument !
Adresse et horaires :
Plaça de Corte, 07001 Palma
Ouvert du lundi au samedi de 9h à 20h
Dimanche fermé
Ca’n Joan de S’Aigo
Au début du XIXe siècle, Joan de s’Aigo est un homme d’affaire spécialisé dans le recrutement d’hommes en charge de récolter la neige de la Tramuntana. Un jour, il a l’idée de mélanger du jus de fruits aux pains de neige fondus, devenant le précurseur de la crème glacée d’aujourd’hui. Face à la pénurie de neige de la chaîne de montagne majorquine, Joan de s’Aigo décide de se lancer dans la production de crème glacée aux amandes, puis dans le chocolat chaud et les ensaimadas, devenant l’un des plus anciens chocolatiers d’Europe. Ses 300 ans d’histoire majorquine font de l’établissement Ca’n Joan de S’Aigo une institution avec ses propres traditions comme se retrouver autour un chocolat chaud et des ensaimadas après la messe de minuit ou encore, déguster une glace après la messe du Corpus Christi.
Adresse et horaires :
Carrer del Baró de Santa Maria del Sepulcre 5, 07012 Palma
Tous les jours 8h-21h
Comment déguster la spécialité sucrée de Majorque ?
Au goûter ou en dessert, nature, aux fruits ou avec de la crème, il y a bien des façons de déguster les ensaimadas de Majorque !
Le traditionnel goûter à la majorquine
Parmi toutes les variétés d’ensaimada proposées, les natures et cabello de angels sont les viennoiseries traditionnelles. Dans le 1er cas on parle de ensaimada seca en référence à l’absence de garniture. Vous dégustez l’incroyable mélange de farine, eau, sucre, œufs, levain et saindoux.
Pour les cabello de angels (cheveux d’anges), on ajoute au mélange des lamelles extra fines (cheveux) de courge confite.
© Pinterest – Trouvée sur Gudrun von Mölbing
© Pinterest – Trouvée sur My karamelli
Pour les plus gourmands, les boulangers-pâtissiers préparent des ensaimadas à la crème pâtissière, à la chantilly, aux abricots ou même au chocolat !
Vous dégusterez ce petit modèle avec une boisson froide ou thé ou un café, ou comme le veut la tradition, avec un chocolat chaud.
L’immanquable dessert dominical majorquin
Les ensaimadas à partager sont l’un des desserts favoris des Majorquins. Commandé généralement la veille des repas de famille, le dessert est ensuite rapporter dans une grande boîte octogonale en carton. Pour la diviser, la grande ensaimada se coupe en parts comme un gâteau ou en tranches en suivant la tresse de l’escargot.
Si l’envie vous prend d’en rapporter comme souvenir ou pour faire découvrir, vous en trouverez à l’aéroport. Préférez cette option (Santo Cristo possède d’ailleurs son propre stand) car en acheter à l’extérieur a pu causer des tracas à certains vacanciers au moment de l’embarquement, de par les dimensions du contenant.
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