Les hierbas : les digestifs des Baléares

Les hierbas de Mallorca et hierbas ibicencas sont des digestifs des Baléares anisés, aux extraits d’arômes de diverses plantes méditerranéennes. Elles font partie intégrante des coutumes de nombreux foyers qui les fabriquent selon des recettes et des méthodes jalousement gardées.

Las hierbas buenas : le digestif majorquin

Grâce au génie arabe qui mit au point le procédé de distillation, les Majorquins affinent au cours des siècles une eau-de-vie anisée : las hierbas buenas.

Une boisson historique à succès

À la fin du XIIIe siècle, le missionnaire majorquin Ramon Llull met à profit sur son île, ses connaissances en matière de fabrication d’alcool par un procédé ingénieux, celui de la distillation.

Les hierbas buenas voient le jour dans les monastères, où les moines produisaient un large éventail d’eaux-de-vie et d’alcools à base d’herbes et de fruits.

A la fin du XVIIIe siècle, on recense à Majorque 177 alambics destinés à la fabrication d’eau-de-vie. Il s’en produit 780 000 litres, dont 60 % sont destinés à la consommation des Majorquins. La présence de nombreux alambics sur les propriétés agricoles, porte à croire que les paysans majorquins élaboraient et affinaient eux-mêmes la recette de cette boisson alcoolisée anisée. Il faut toutefois la fin du XIXe, pour voir se démocratiser et se généraliser la fabrication et la consommation des hierbas, avec l’apparition de plusieurs distilleries encore en activité de nos jours.

Elaboration des hierbas majorquines

Les hierbas majorquines résultent du mélange d’une boisson alcoolique anisée et d’une solution hydroalcoolique aromatisée par macération et/ou distillation de plantes aromatiques. Les ingrédients de base des hierbas de Mallorca sont :

Boisson alcoolisée anisée
Alcool éthylique d’origine agricole
Eau
Plantes aromatiques : verveine odorante, camomille, orange, citron, romarin, mélisse et fenouil, tous cultivés sur l’île de Majorque.

Le règlement de la dénomination géographique définit ce digestif des Baléares comme une boisson alcoolisée anisée obtenue par l’extraction des arômes de diverses plantes originaires de l’île de Majorque, dont le fenouil, le romarin, la verveine odorante, la camomille, le citron, l’orange et la mélisse.

Selon leur contenu en sucres et leur titre alcoométrique acquis, on distingue trois types d’hierbas de Mallorca :

Hierbas dulces : titre alcoométrique de 20 % minimum et au moins 300 g de saccharose par litre.
Hierbas mixtas : titre alcoométrique de 25 % minimum et entre 100 et 300 g de saccharose par litre. Cette boisson est venue répondre à la demande, dans les bars, du mélange d’Herbes douces et d’Herbes sèches. Les serveurs prenaient une bouteille de chaque et versaient les deux boissons simultanément dans le verre pour qu’elles soient bien mélangées.
Hierbas secas : titre alcoométrique de 35 % minimum et 100 g de saccharose par litre maximum.

La production et l’embouteillage de cette liqueur s’effectuent exclusivement sur l’île de Majorque.

Las hierbas ibicencas : la liqueur des Pityuses

Las hierbas ibicencas des Pityuses voient le jour sur la petite île de Formentera. Elles s’exporteront naturellement à Ibiza où elles seront consacrées par un label.

Bouteilles de digestifs des Baléares (Ibiza)

Un digestif originaire de Formentera

A la fin du XIXe siècle, les habitants de Formentera sont pêcheurs, agriculteurs ou éleveurs. Pourtant, vers 1880, un aventurier audacieux décide de prendre une autre voie et d’effectuer sur son llaüt (petit bateau de pêche) des allers-retours entre les Pityuses et Barcelone. Le but : apporter à son île des objets et ustensiles méconnus. Il découvre alors les secrets de l’alambic et de la fabrication d’alcools. De retour à Formentera, il ouvre la première fabrique de spiritueux, qui sera plus tard transférée à Ibiza où elle demeure toujours.

Si encore aujourd’hui de nombreuses personnes continuent à fabriquer les herbes de façon artisanale pour leur propre consommation, la production de cette liqueur est une activité économique principalement orientée vers le tourisme.

En 1997, le règlement de la dénomination géographique approuve l’appellation Herbes Eivissenques, qui permet officiellement de protéger non seulement le nom géographique du produit mais aussi d’éviter les pratiques de concurrence déloyale et de garantir la qualité du produit. Pour info, les distilleries Ca s’Aniseta et Marí Mayans sont des incontournables du marché.

Label d'indication géographique contrôlé des hierbas d'Ibiza — Label Hierbas Ibicencas

Fabrication artisanale d’une boisson labellisée

Le règlement de la dénomination géographique définit les hierbas ibicencas comme une boisson alcoolisée anisée obtenue essentiellement par l’extraction des arômes de diverses plantes cultivées sur sa zone de fabrication, tels que le fenouil, le thym, le romarin, la verveine odorante, la lavande, l’eucalyptus, la camomille, le genévrier et les baies de geniévrier, l’origan, la menthe, l’hélianthème à feuilles de lavande, les feuilles et zestes de citron et d’orange et la sauge, en présence d’autres plantes comme l’anis étoilé ou badiane et l’anis officinal (matafaluga en catalan).

L’extraction des arômes de plantes s’effectue en 3 étapes :

Distillation : en alambics de cuivre, à feu doux au gaz, pendant 18 heures.
Macération : dans une solution hydroalcoolique d’alcool éthylique d’origine agricole à 70º, pendant 15 jours.
Infusion : dans l’eau bouillante, laissée ensuite à refroidir.

Le produit ainsi obtenu est ensuite mélangé pour obtenir une liqueur présentant un degré d’alcool compris entre 24 et 38 % vol.

La quantité contenue dans chaque bouteille varie en fonction de la coutume de la maison et des zones où poussent les plantes locales qui sont récoltées. Elles doivent être conservées dans un endroit frais et sec comme la maison intérieure ou l’abattoir (garde-manger) pendant au moins trois mois. Si la bouteille, une fois vide, est remplie à nouveau d’anis, les herbes conservent leurs propriétés.

Pour être autorisés à apposer la mention “Hierbas Ibicencas” sur leurs étiquettes, les fabricants doivent être inscrits au registre de la dénomination géographique, tenu et contrôlé par l’Institut de la Qualitat Agroalimentària (IQUA) du Gouvernement des Iles Baléares. Rappelons que la zone de fabrication de ce digestif des Baléares est limitée aux îles d’Ibiza (Eivissa) et Formentera.