Le paprika majorquin

L’intégration du paprika à Majorque

Arrivé à Majorque au XVIe siècle, le paprika n’apparaît comme condiment qu’un siècle plus tard. Il commence alors à pimenter les recettes les plus anciennes et les incontournables de la cuisine de l’île.

Des célébrités du XIXe témoignent de sa place de choix dans la société d’antan :

• Josep Antoni Cabanyes i Ballester, commerçant et mécène, a vécu à Majorque ente 1837 et 1839. Dans son livre Notes et observations sur mon voyage et séjour à Majorque, il affirme qu’il est courant de voir des grappes de piments sécher attachées aux façades des maisons.

• L’Archiduc Louis Salvador, explique dans son œuvre Les Baléares (1869-1891), que les piments sont un des ingrédients les plus importants de l’île. Il écrit ainsi « L’application la plus importante se trouve dans l’élaboration du paprika. Pour cela on les sèche en les attachants aux murs extérieurs des maisons où on peut les voir grâce à leur couleur rouge intense. Une fois séchés, ils sont moulus et la poudre obtenue est utilisée pour assaisonner différentes viandes.« 

Face à l’engouement, Majorque exporte sa recette. Dans le registre des douanes de Palma de 1884, on retrouve la trace de 13 287 kg de paprika de Majorque à destination de la Péninsule, 740 kg à destination de l’Europe et de l’Afrique et 2 139 kg vers le continent américain ! Une affaire qui roule encore aujorud’hui.

© Photo Unplash prise par Monika Guzikowska

Une référence gastronomique d’origine protégée

Ingrédient vedette de la fameuse sobrassada, le paprika majorquin est utilisé dans de nombreux plats typiques comme par exemple : les cocas (tarte de légumes), le tumbet (ratatouille), le pancuit (soupe à l’ail), l’espinagades (plat à base d’anguille), les cuinats (potage de pois chiches), le coliflor ofegada (ragoût de chou-fleur), etc.

Sa couleur rouge orangée est sans aucun doute LA caractéristique de la poudre rouge du piment majorquin. Cette coloration résulte de la teneur élevée en caroténoïdes, que l’on attribue aux caractéristiques climatiques de l’île, à la variété des piments, appelée tap de cortí, et à la méthode de production et d’élaboration du paprika de Majorque.

Dénomination d’Origine Protégée, le paprika majorquin obéit à un cahier des charges strict qui réglemente aussi bien sa production que sa commercialisation. Sur l’étiquette de chaque emballage doit figurer :

• Pimentón de Mallorca
• La mention Dénomination d’Origine Protégée
• Un code alphanumérique permettant la traçabilité du produit.

Sélection des graines et culture des piments

Même si la nature fait son œuvre, le facteur humain est déterminant pour la qualité des piments majorquins. La variété tap de cortí est le résultat d’une sélection génétique des meilleurs spécimens, sélection qui faite, encore aujourd’hui, de façon manuelle.

Après les semis des piments de février à avril vient la récolte. Réalisée manuellement, c’est l’expérience des agriculteurs qui leur permet de juger de la maturation des piments. Indice de référence : la couleur. Les légumes sont ensuite placés dans des caisses et acheminés vers une entreprise spécialisée dans le séchage et le broyage pour les transformer en paprika.

© Photo Ultima Hora

Transformation des piments en paprika

La transformation compte 6 étapes :

1. Le séchage à l’air libre : les piments sèchent entre un jour et à une semaine dans une serre ventilée avant de rejoindre un four.
2. Le séchage au four : les légumes sont passés pendant 6 à 12 heures à 50-65°C, ou dans des fours à bois pendant une semaine.
3. Le découpage : une fois séchés, les piments sont découpés à la main à l’aide d’une masse, ou bien à la machine avec un moulin à marteaux.
4. La mouture : les épices passent dans des meules en pierre chargées de les écraser.
5. Le tamisage : on réalise ensuite un tamisage avec un tamis de 0,500 mm pour assurer la granulométrie de la poudre orangée.
6. L’emballage : le paprika doit être emballé le plus rapidement possible. La qualité de l’emballage est fondamentale pour la bonne conservation du paprika majorquin.

© Photo Can not – paprika majorquin